【岩霸】原味陈茶的鲜活奥秘

2025-12-17 10:21

原味陈茶的“鲜”味奥秘

茶叶中富含多种氨基酸成分，占茶叶干重的1%～5%。氨基酸是构成茶汤鲜甜滋味的重要成分，如茶氨酸具有鲜爽味，谷氨酸、丙氨酸具花香。氨基酸还具有特殊保健功效，如茶氨酸具有静心安神，促进大脑功能等作用。

1.肉桂陈茶氨基酸成分差异对比

原味陈茶（3年陈肉桂）中富含30种氨基酸成分，与传统工艺产品对比，包括4-羟基-L-异亮氨酸（21.3倍）、不对称二甲基精氨酸（16.7倍）、天冬氨酸（15.0倍）、茶氨酸（14.6倍）、瓜氨酸（13.2倍）、天冬酰胺（12.9倍）、3-(羧甲基氨基)丙酸（12.6倍）、异亮氨酸（12.4倍）、谷氨酸（12.0倍）、高丝氨酸（11.4倍）、苯丙氨酸（10.6倍）、蛋氨酸亚砜（9.8）、N-乙酰-L-天门冬酰胺（8.9倍）、谷氨酸单钠盐（8.4倍）、丝氨酸（8.3倍）、苏氨酸（8.2倍）、别异亮氨酸（8.0倍）、别苏氨酸（6.9倍）、脲基琥珀酸（6.5倍）、精氨酸（6.3倍）、β-氰基-L-丙氨酸（6.3倍）、精氨酸盐酸盐（5.1倍）、色氨酸（5.0倍）、N-果糖基焦谷氨酸（4.8倍）、γ-l-谷氨酰-l-丙氨酸（4.7倍）、葡萄糖基半乳糖基羟基赖氨酸（4.4倍）、酪氨酸（3.8倍）、N-甲基-反式-4-羟基-L-脯氨酸（3.5倍）、脯氨酸（2.9倍）、缬氨酸（2.2倍）。

表2.1 肉桂氨基酸成分差异对比表

2.武夷水仙陈茶氨基酸成分差异对比

原味陈茶（5年陈武夷水仙）中富含34种氨基酸成分，苏氨酸（对照未检出）、色氨酸（对照未检出）、环(酪氨酸-羟脯氨酸)二肽（对照未检出）、异亮氨酸（对照未检出）、亮氨酸（15.8倍）、4-羟基-L-异亮氨酸（15.6倍）、天冬酰胺（15.0倍）、谷氨酸（14.5倍）、蛋氨酸亚砜（14.4倍）、3-(羧甲基氨基)丙酸（14.3倍）、茶氨酸（13.9倍）、谷氨酸单钠盐（13.6倍）、β-氰基-1-丙氨酸（11.6倍）、丝氨酸（11.6倍）、天冬氨酸（10.9倍）、瓜氨酸（10.8倍）、别苏氨酸（10.1倍）、精氨酸（9.8倍）、2-氨基-5-脲基戊酸（8.5倍）、苯丙氨酸（8.4倍）、N-乙酰-L-天门冬酰胺（8.2倍）、精氨酸盐酸盐（7.9倍）、别异亮氨酸（7.5倍）、酪氨酸（6.8倍）、脯氨酸（5.2倍）、不对称二甲基精氨酸（4.0倍）、羟基脯氨酸（4.0倍）、N-果糖基焦谷氨酸（3.8倍）、缬氨酸（3.3倍）、γ-1-谷氨酰-1-丙氨酸（3.2倍）、顺式-4-羟基-L-脯氨酸（2.8倍）、异亮氨酸（2.7倍）、N-甲基-D-天冬氨酸（2.6倍）。