【岩霸】原味陈茶香“高”的密码

原味陈茶内含丰富的橙花叔醇、苯甲腈、脱氢芳樟醇、吲哚、茉莉内酯、苯乙醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、顺-茉莉酮等芳香物质，这些物质具有馥郁的果香、花香、蜜香等属性

1、原味陈茶香气类型丰富，香气总量更高

原味陈茶共检出107种香气成分，原味陈茶（3年陈肉桂）为71种、传统3年陈肉桂为61种、原味陈茶（5年陈武夷水仙）为62种、传统5年陈武夷水仙为49种。原味陈茶不仅香气类型丰富，香气总量也更高，原味陈茶（3年陈肉桂）香气总量为52842.2μg·g^-1、传统3年陈肉桂为31454.2μg·g^-1、原味陈茶（5年陈武夷水仙）为30279.5μg·g^-1、传统5年陈水仙为27977.4μg·g^-1。

图3.1 挥发物成分种类数及含量

图3.2 肉桂呈香物质谱

图3.3 水仙呈香物质谱

2、原味陈茶品种特征香型保留完整

原味陈茶（3年陈肉桂）中，呈兰花香、果香的橙花叔醇相对含量最高，达到8516.3μg·g^-1，占总量的16.1%，而传统3年陈肉桂中仅为1541.6μg·g^-1；呈坚果、杏仁香的苯甲腈相对含量次之，达到6005.8μg·g^-1，占总量的11.3%，传统3年陈肉桂中为2153.8μg·g^-1；呈果香、蜜香的脱氢芳樟醇相对含量达到3553.3μg·g^-1，占总量的6.7%，而传统3年陈肉桂中未检出；呈茉莉香、花香的吲哚相对含量达到2772.4μg·g^-1，占总量的5.2%，传统3年陈肉桂中为672.1μg·g^-1；呈典型茉莉香、花香的茉莉内酯相对含量达到2567.7μg·g^-1，占总量的4.9%，传统3年陈肉桂中为848.7μg·g^-1；呈清甜玫瑰花香气的苯乙醇相对含量达到2289.8μg·g^-1，占总量的4.3%，传统3年陈肉桂中为772.6μg·g^-1；呈清新柑橘香气的6-甲基-5-庚烯-2-酮相对含量达到1242.2μg·g^-1，占总量的2.4%，传统3年陈肉桂中为1040.5μg·g^-1；呈茉莉花香的顺-茉莉酮相对含量达到1210.1μg·g^-1，占总量的2.3%，传统3年陈肉桂中未检出。原味陈茶（3年陈肉桂）中丰富的花果香气成分橙花叔醇、苯甲腈、脱氢芳樟醇、吲哚、茉莉内酯、苯乙醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、顺-茉莉酮可占其香气总量一半以上（53.2%），共同构成其“花蜜香、花果香浓郁持久，品种香明显”的香气品质特点。

图3.4 肉桂中差异挥发物对比图

原味陈茶（5年陈武夷水仙）中，呈茉莉香、花香的吲哚相对含量最高达到2155.1μg·g^-1，占总量的7.1%，传统5年陈水仙中为409.3μg·g^-1；呈兰花香、果香的橙花叔醇相对含量次之，达到1944.2μg·g^-1，占总量的6.4%，传统5年陈水仙中为1581.5μg·g^-1；呈典型茉莉香、花香的茉莉内酯相对含量达到1737.4μg·g^-1，占总量的5.7%，传统5年陈水仙中为802.7μg·g^-1；呈果香、蜜香的脱氢芳樟醇相对含量达到739.9μg·g^-1，占总量的2.4%，而传统5年陈水仙中未检出；呈茉莉花香的顺-茉莉酮相对含量达到496.6μg·g^-1，占总量的1.6%，传统3年陈肉桂中未检出。原味陈茶（5年陈武夷水仙）中突出的花香成分吲哚、橙花叔醇、茉莉内酯、脱氢芳樟醇、顺-茉莉酮占其香气总量23.2%，共同构成其“兰香馥郁，品种特征明显”的香气品质特点。

图3.5 水仙中差异挥发物对比图