【岩霸】原味陈茶味浓的真相

2025-12-24 10:31

四、“味”浓的真相

原味陈茶富含多种儿茶素、黄酮及黄酮糖苷类成分，共同构成其“滋味山场气息浓郁，岩韵明显”的品质特点。

图4.1 原味陈茶呈味物质广靶结果总体情况

1、富含多种儿茶素成分与甲基化儿茶素（ECG3′′Me）

原味陈茶（3年陈肉桂）中富含7种儿茶素及其衍生产物ECG（3.0倍）、GC-(4alpha-8)-GC-(4alpha-8)-EGC（1.7倍）、CG（1.6倍）、表阿夫儿茶精（1.3倍）、EGC（1.3倍）、EGCG（1.1倍）、C- (4alpha-8)-(-)-EGCG（1.1倍）和GCG（1.1倍）。

表4.1 肉桂中儿茶素及其衍生产物差异对比

原味陈茶（5年陈武夷水仙）中富含12种儿茶素及其衍生产物表阿夫儿茶精（3.1倍）、EGC（3.0倍）、ECG（1.9倍）、GC-(4alpha-8)-GC-(4alpha-8)- CG（1.3倍）、CG（1.3倍）、2R,3R,4R-EGC-(4beta-8)-2R,3R-EGCG（1.2倍）、C- (4alpha-8)-(-)-EGCG（1.1倍）、EGCG（1.1倍）、GC-(4alpha-8)-C-(4alpha-8)-C（1.1倍）、茶黄素-3-没食子酸酯（1.1倍）、茶黄素（1.1倍）和GCG（1.1倍）。

表4.2 水仙中儿茶素及其衍生产物差异对比

甲基化儿茶素（ECG3′′Me）在3年陈肉桂和5年陈武夷水仙中富集分别为传统工艺的2.3倍和1.4倍

原味陈茶富含多种黄酮及黄酮糖苷类成分

黄酮及其糖苷类成分是茶汤滋味与保健功效的重要物质。

原味陈茶（3年陈肉桂）与传统工艺3年陈肉桂相比，富含62种黄酮及其糖苷成分，丰度由高到低为：银椴苷（5.2倍）、芸香苷水合物（1.4倍）、芦丁三水合物（1.5倍）、槲皮素3-O-(6''-没食子酰基)-β-D-半乳糖苷（34.6倍）、百蕊草素I（1.0倍）、异牡荆黄素（1.4倍）、牡荆苷 2（1.1倍）、鸢尾黄酮甲素（2.9倍）、红车轴草素（2.6倍）、黄诺马苷（2.2倍）、二氢杨梅素（1.5倍）、圣草酚（1.1倍）、香叶木素（4.3倍）、异鼠李素3-（2G芹糖基芸香糖苷）（1.1倍）、香橙素（1.6倍）、异牡荆素-2''-O-葡萄糖苷（1.0倍）、堪非醇 3-新橙皮糖苷（1.8倍）、皂草苷（1.2倍）、牡荆苷-3（2.0倍）、根皮苷（1.0倍）、柚皮苷（1.4倍）、2''-O-p-反式香豆酰基荭草苷（4.5倍）、牡荆素鼠李糖苷（1.0倍）、芸香柚皮苷（1.7倍）、高车前素（1.9倍）、山奈酚3-O-洋槐糖苷（1.5倍）、山竹子- 7''-O-吡喃葡萄糖苷（1.1倍）、紫罗兰素（1.0倍）、原花青素B-23'-O-没食子酸酯（1.4倍）、山柰酚-3-O-芸香糖苷（1.3倍）、香风草苷（传统未检出）、万寿菊苷（1.0倍）、红花黄色素 A（1.6倍）、槲皮素-3-O-新橙皮苷（2.6倍）、2'-O-(3'',4''-二甲氧基苯甲酰)牡荆苷（1.1倍）、骆驼草苷A（1.2倍）、牡荆素-4''-O-葡萄糖苷（1.1倍）、柚皮素苷（5.2倍）、鹰嘴豆素 A（1.2倍）、槲皮素3-O-（6-O-对香豆酰基）-β-D-吡喃葡萄糖基（1-2）-α-L-吡喃半乳糖基-7-O-α-L-α-吡喃半乳糖苷（1.2倍）、木犀草素-6,8-C-二葡萄糖苷（1.2倍）、牡荆素-2''-O-葡萄糖苷（1.4倍）、山奈酚3-糖苷；单糖苷,3-O-[4-羟基肉桂酰基-(→4）-2,3-二-O-乙酰基-α-L-鼠李糖吡喃糖苷]（1.0倍）、骆驼草苷C（1.0倍）、荭草素-2"-O-β-L-半乳糖苷（1.72倍）、2''-O-没食子酰基金丝桃苷（158.5倍）、新北美圣草苷（2.5倍）、5,7-二羟基异黄酮（1.3倍）、松属素（1.4倍）、榧黄素（2.3倍）、异鼠李素3-呋喃半乳糖苷（2.3倍）、芹菜糖苷B（4.4倍）、2',4',6'-三羟基查耳酮（1.2倍）、5,7,3',4'-四羟基-5'-C-异戊烯基黄酮7-O-β-D-吡喃葡萄糖苷（1.1倍）、5-去甲基甜橙黄酮（2.6倍）、杨梅素3-O-（2''-没食子酸）-β-D-吡喃半乳糖苷（1.4倍）、猪毛蒿-3-半乳糖苷（1.0倍）、花青素 3-咖啡酰槐苷-5-葡萄糖苷（1.0倍）、山奈酚-3-槐三糖苷-7-鼠李糖苷（1.0倍）、槲皮素3-龙胆二糖苷（3.7倍）、山奈酚-3-O-（3''-O-（4''-没食子酸甲酯）-α-L-鼠李糖苷）（1.0倍）、2''-O-p-反式香豆酰基荭草苷（1.7倍）。

表4.3 肉桂中黄酮及其糖苷成分差异对比

图4.2 肉桂中非挥发性代谢物变化火山图

图4.3 原味陈茶（肉桂）特征滋味成分

图4.4 肉桂中代谢物含量差异动态分布图

原味陈茶（5年陈武夷水仙）与传统工艺5年陈水仙相比，富含83种黄酮及其糖苷成分，丰度由高到低为：异槲皮苷（1.6倍）、芸香苷水合物（1.3倍）、金丝桃甙（1.7倍）、芦丁三水合物（1.4倍）、山奈酚3-O-半乳糖苷（1.4倍）、夏佛塔苷（2.2倍）、异牡荆黄素（1.7倍）、三粒小麦黄酮（1.5倍）、3-甲基鼠李素（4.6倍）、鸢尾黄酮甲素（1.2倍）、牡荆苷 2（2.4倍）、百蕊草素I（1.3倍）、木犀草苷（1.3倍）、银椴苷（2.1倍）、黄诺马苷（5.7倍）、槲皮素3-O-(6''-没食子酰基)-β-D-半乳糖苷（1.3倍）、车前子苷（1.5倍）、二氢杨梅素（2.4倍）、田基黄苷（2.7倍）、异牡荆素-2''-O-葡萄糖苷（1.1倍）、异鼠李素3-（2G芹糖基芸香糖苷）（1.4倍）、牡荆素鼠李糖苷（1.3倍）、牡荆苷-3（5.7倍）、皂草甙（1.2倍）、根皮苷（2.0倍）、山奈酚-3-新橙皮糖苷（1.6倍）、山奈酚3-O-（2'-O-α-鼠李糖基-6'-O-丙二酰基）-β-葡萄糖苷（1.1倍）、柚皮苷（1.4倍）、骆驼草苷A（1.7倍）、槲皮甙（56075.9倍）、山竹子 7"-O-吡喃葡萄糖苷（1.7倍）、异甘草素（1.9倍）、香橙素（1.2倍）、阿福豆苷（37625.4倍）、芸香柚皮苷（28678.0倍）、3-O-α-L-鼠李糖吡喃糖苷，4'-O-β-D-木吡喃糖苷-3,4'，5,7-四羟基黄酮（1.5倍）、2''-O-对香豆酰胡桃苷（1.6倍）、红花黄色素 A（3.6倍）、槲皮素-3-O-新橙皮苷（1.5倍）、紫罗兰素（1.5倍）、牡荆素-2''-O-葡萄糖苷（1.7倍）、牡荆素-4''-O-葡萄糖苷（1.5倍）、2'-O-(3'',4''-二甲氧基苯甲酰)牡荆苷（1.7倍）、山柰酚3-O-鼠李糖苷-7-O-葡萄糖苷（1.3倍）、7-O-（E）-阿魏酰基山奈酚-3-（2,6-二-O-乙酰基-β-D-吡喃葡萄糖苷）（1.1倍）、新北美圣草苷（2.1倍）、万寿菊苷（3.7倍）、山柰酚-3-O-芸香糖苷（1.7倍）、山奈酚3-O-洋槐糖苷（1.0倍）、2''-O-p-反式香豆酰基荭草苷（1.2倍）、山奈酚-3-O-(6''-O-顺-香豆酰基)葡萄糖苷（1.1倍）、棉籽素7-O-α-L-[3-O-（2S）-2-甲基丁酰基]-鼠李糖吡喃糖苷（1.4倍）、木犀草素-6,8-C-二葡萄糖苷（1.7倍）、斲皮素-3，7-二葡萄糖苷（1.4倍）、原花青素B-23'-O-没食子酸酯（1.1倍）、3'-甲氧基芹菜苷（1.2倍）、荭草素-2"-O-β-L-半乳糖苷（1.7倍）、山奈酚3,7-二糖苷；双（单糖苷），3-O-[4-羧基-3-羟基-3-甲基丁酰基-(→6） -β-D-吡喃葡萄糖苷]，7-O-β-D-吡喃葡萄糖苷（1.0倍）、5,7-二羟基异黄酮（1.5倍）、槲皮素3-O-（6-O-对香豆酰基）-β-D-吡喃葡萄糖基（1-2）-α-L-吡喃半乳糖基-7-O-α-L-α-吡喃半乳糖苷（1.4倍）、槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸苷（2.5倍）、7-O-(2''-乙酰基-β-D-葡萄糖苷)芹菜素（2.0倍）、柚皮素苷（1.4倍）、2’’-O-乙酰槲皮苷（1.1倍）、花青素 3-咖啡酰槐苷-5-葡萄糖苷（6.1倍）、芹糖新甘草苷（1.1倍）、矢车菊素 3-O-β-D-葡糖苷5-O-（6-香豆酰基-β-D-葡萄糖苷）（1.4倍）、花旗松素-3'-O-葡萄糖苷（1.3倍）、五羟基黄酮-4'-O-α-L-鼠李糖吡喃糖苷（1.2倍）、异鼠李素3-呋喃半乳糖苷（1.2倍）、5-去甲基甜橙黄酮（2.5倍）、榧黄素（1.3倍）、棕矢车菊素（7.2倍）、5,7,3',4'-四羟基-5'-C-异戊烯基黄酮7-O-β-D-吡喃葡萄糖苷（1.1倍）、猪毛蒿-3-半乳糖苷（1.3倍）、蛛网膜素2（1.5倍）、杨梅素3-O-（2''-没食子酸）-β-D-吡喃半乳糖苷（2.2倍）、5,6,8-三羟基-2-苯基-4H-色烯-4-酮（1.2倍）、桑辛素 C（3.5倍）、黄芩四甲基醚（1.7倍）、山奈酚-3-O-（3''-O-（4''-没食子酸甲酯）-α-L-鼠李糖苷）（1.1倍）、葛根苷A（1.2倍）、槲皮素B（1.0倍）。

表4.4 水仙中黄酮及其糖苷成分差异对比